Этим способом кулинарной обработки продуктов пользовались еще наши далекие предки, сохраняя таким образом надолго мясо, рыбу и прочее. В процессе копчения пища теряет некоторое количество влаги, а дым пропитывает ее бактериостатическими веществами, придавая блюду приятный вкус, красивый цвет и особый аромат. Коптить можно самые разные продукты: рыбу, мясо, сало, сыр, овощи, грибы и фрукты.
Различают два вида копчения – холодное и горячее. Холодная обработка провиантов происходит при температуре до 40 градусов и длится несколько дней, а горячая – при температуре более 100 градусов в течение нескольких часов. Существует еще способ приготовления копченостей без обработки дымом. В этом случае используется «жидкий дым», который разбавляют водой, если это указано в инструкции, маринуют в нем мясо или рыбу, а затем жарят или запекают в духовке. Вкус у таких блюд практически не отличается от тех, что коптили дымом.
Приготовить вкусные копчености можно самостоятельно, если соорудить специальную конструкцию либо приобрести компактную коптильню или аэрогриль.
Для копчения лучше использовать дрова из лиственной древесины. Знатоки чаще всего предпочитают опилки яблони, ольхи или дуба, от которых копчености приобретают коричневатый цвет. Если же вы хотите
получить золотистый цвет, возьмите дрова липы, бука или клена. Некоторые используют березу, предварительно снимая с нее кору, которая содержит деготь. Нежелательно применять для копчения дрова хвойных пород, поскольку они придают продуктам горьковатый привкус.
Кстати, чтобы ваше блюдо приобрело особенные ароматические оттенки, можете к опилкам добавить сухие травы, такие как можжевельник, мята, вереск, шалфей, розмарин, лавровый лист и другие.
Еще вместо опилок можно использовать смесь из риса, сухого черного чая и сахара. К примеру, так часто готовят рыбу на Востоке.
Перед тем как коптить птицу, мясо, рыбу, сыр, грибы или фрукты, необходимо их подготовить. Чаще всего продукт маринуют в соляном растворе либо натирают солью со специями.
Кроме соли, в жидкий рассол опытные гурманы рекомендуют добавлять сахар, который улучшает консервирующие свойства маринада, а также цвет и вкус готового продукта. Еще туда при желании можно
всыпать пряные травы. Например, в маринад для рыбы зачастую добавляется майоран, для грудинки и мяса – орегано и тимьян.
После посола мясо или рыбу нужно обязательно промыть и подсушить на свежем воздухе.
Для копчения дно емкости застелите фольгой и засыпьте на несколько сантиметров опилками. Сверху положите поддон для стекания жидкости, а затем установите решетку или сетку, на которой будут расположены продукты. Если нет решетки, привяжите продукты к крышке или подвесьте их на крюках. Затем плотно закройте устройство крышкой, а для лучшей герметизации положите сверху тяжелый предмет. Теперь можно поставить конструкцию на огонь и ждать результата.
Если вы твердо решили заняться копчением у себя дома, предлагаем несколько рецептов приготовления этим способом разных продуктов.
Копченые куриные окорочка
Ингредиенты: куриные окорочка – 1 кг, чеснок – 5 зубчиков, куркума – 1/4 ч.л., черный молотый перец – щепотка, соль – 1/2 ч.л.
Приготовление: Окорочка вымойте и нашпигуйте чесноком. Затем натрите их солью и специями. Далее заверните мясо в фольгу и уберите в холодильник на 14 часов. На дно коптильни положите опилки яблони и веточки смородины. Далее установите поддон для стекания жира и решетку. Сверху уложите окорочка, накройте коптильню крышкой и коптите мясо около 50 минут, периодически переворачивая.
Карп горячего копчения
Ингредиенты: карп – 2 кг, соль – 4 ст.л., черный молотый перец – 1 ч.л.
Приготовление: Хорошенько промойте карпов. Удалите внутренности и жабры. Натрите рыбу снаружи
и внутри солью с перцем. Затем уложите ее в емкость и поставьте в холодильник на 2 часа. Перед копчением рыбу промойте и просушите бумажным полотенцем. На дно коптильни насыпьте опилки. Сверху поставьте поддон для стекания жидкости и решетку. Теперь уложите рыбу так, чтобы тушки не соприкасались. Далее накройте коптильню крышкой и поставьте ее на средний огонь на 20 минут. Чтобы рыба не горчила, через 10 минут после начала приготовления откройте крышку и выпустите пар.
Копченая грудинка
Ингредиенты: грудинка – 1,5 кг, томатная паста – 100 г, уксус – 40 мл, чеснок – 4 зубчика, красный молотый перец – на кончике ножа, черный молотый перец – щепотка, соль – 1 ч.л.
Приготовление: Очищенный чеснок пропустите через пресс. Затем добавьте к нему томатную пасту, уксус, перец и соль. Грудинку промойте и нарежьте на небольшие куски. Далее сложите их в кастрюлю, перемешайте со специями и поставьте под гнет на 12 часов. Далее в глубокую посуду положите опилки, сверху поставьте поддон для стекания жира и решетку. Выложите грудинку, закройте крышкой и коптите около 2 часов на среднем огне. В середине приготовления грудинку нужно перевернуть.
Автор:
Екатерина Соколик
